Smaakverlies door reukverlies

Dr. Jos Mojet, onderzoeker aan Wageningen Universiteit bij Agrotechnology and Food Sciences Group, heeft in samenwerking met dr. Stefanie Kremer veel gepubliceerd over het thema 'met smaak ouder worden'. Hoe zit dat? Kun je op je 80e nog even smakelijk van een luxe kwaliteitsbonbon genieten als op je 40e? Of heeft voor jou als oudere al het lekkers zijn glans verloren?

Smaakgevoeligheid dus - deze neemt aantoonbaar af tijdens het verouderingsproces, maar vanaf welke leeftijd is dat?

"De smaakgevoeligheid neemt met het toenemen van de leeftijd inderdaad waarneembaar af, en wel vanaf een leeftijd van ongeveer 50 jaar. Daarbij zijn er grote verschillen tussen mensen als ook tussen de verschillende smaken (zout, zuur, zoet, bitter en umami¹). Sommige ouderen zijn tot op hoge leeftijd in staat om even goed te ruiken en proeven als jongeren, maar gemiddeld wordt door ouderen de zoute en zoete smaak minder goed waargenomen dan door jongeren. De smaak van producten wordt grotendeels (ca. 70%) door de reuk bepaald. Het verlies van de reuk treedt vaak eerder en in snellere mate op dan het verlies van smaak. Daarbij komt dat de smaakcellen zich in 10 dagen vernieuwen en de reukcellen na afsterven zich vernieuwen in 30 tot 50 dagen."

Ouderen blijken dezelfde concentratie smaak en geurstoffen in een voedingsmiddel aangenaam te vinden als jongeren. Maar waarin kunnen producten speciaal gericht op ouderen zich dan wel onderscheiden?

"Uit onderzoek blijkt dat ouderen - ondanks verlies van smaakgevoeligheid – en jongeren dezelfde producten in een reeks producten die steeds sterker van smaak worden het meest waarderen. Het blijkt dat het versterken van de smaak of het complexer maken van de smaak, geen positieve invloed op de waardering heeft. Het lijkt belangrijker om meer aandacht aan de textuur te besteden. Ouderen hebben er bijvoorbeeld vaker last van dat harde texturen zoals de korst van stokbrood hun mond beschadigen en bovendien hebben zij over het algemeen een geringere speekselproductie waardoor slikproblemen kunnen ontstaan.
Producten speciaal gericht op ouderen zouden zich bijvoorbeeld kunnen onderscheiden doordat ze:

1. gemakkelijker te kauwen en te slikken zijn;
2. een smaak te hebben die aan vroeger herinnert (recepten uit hun jeugd);
3. niet al te complex in smaak te zijn, uitzonderingen daargelaten;
4. een makkelijk te openen verpakking hebben en makkelijk te bereiden zijn."

Ouderen klagen vaak over de smaak van producten, hoe komt dat?

"Mensen kunnen om verschillende redenen klagen. Vaak wordt smaak genoemd als aanduiding voor álles wat met het eten mee speelt. Ouderen kunnen klagen omdat:

1. een product/gerecht niet meer lijkt op het product zoals dat vroeger werd gemaakt en daarmee z'n karakter heeft verloren;
2. voor hen producten minder goed te kauwen en te slikken zijn;
3. door medicijngebruik de producten heel vlak smaken of dat de koffie naar uitwerpselen smaakt;
4. in het tehuis waar men verblijft de gerechten een 'huissmaak' (voorkeurskruiding van de kok) hebben;
5. ze de sociale eetomgeving minder aangenaam vinden (alleen zitten of juist in groep);
6. ze zich niet goed voelen of depressief zijn."

Wat zijn mogelijke oorzaken van smaakverlies bij ouderen?

"Smaakverlies wordt dus hoofdzakelijk veroorzaakt door reukverlies. De meeste smaakstoffen kun je ook ruiken. Suiker wordt bijvoorbeeld door rond de 30% van de mensen herkend wanneer ze aan een suikeroplossing ruiken. As we alleen naar de smaak kijken blijkt dat het smaakverlies op grond van het ouder worden grotendeels algemeen is en slechts voor een klein deel specifiek voor de smaken op zich. Opmerkelijk is dat mannen meer smaakverlies tonen dan vrouwen.
Mogelijke oorzaken van smaakverlies zijn:

1. een geringere celvernieuwing in reuk en smaak waardoor in de reuk meer anosmieen (reukverlies) en parosmieen (afwijkende reuk) voorkomen;
2. een verminderde signaaloverdracht naar de hersenen;
3. een achteruitgang in de cognitieve processen die op verschillende niveaus bij de informatieverwerking kan voorkomen zodat de signaal-ruisverhouding zodanig verandert dat het signaal niet goed meer te onderscheiden is van de achtergrondruis;
4. een verminderde doorbloeding van het reukepitheel bij ouderen waardoor de reukcellen minder goed functioneren (zoals bij diabetici). Ook komen, vooral bij vrouwen, meer virale aandoeningen voor. Daarbij komt dat ouderen over het algemeen minder bewegen en dat heeft ook een nadelig effect heeft op de doorbloeding."

Kunt u aangeven waarom sommige ouderen een smaakvoorkeur hebben die vroeger minder op de voorgrond was, bijvoorbeeld een voorkeur voor zoetigheid?

"Het blijkt dat oudere mannen over het algemeen een smaakvoorkeur hebben voor een hoger zoetgehalte. Mogelijk is dat beïnvloed door het feit dat zoet (suiker) een positief effect heeft op de stemming, ofwel dat mannen dus een grotere fysiologische behoefte hebben aan de positieve werking van zoetigheid. Immers, voor veel mannen verandert hun levenspatroon nadat ze stoppen met werken, terwijl dat voor vrouwen veel minder het geval is. Dit man/vrouw verschil zal waarschijnlijk op termijn verdwijnen doordat steeds meer vrouwen aan het arbeidsproces deelnemen, en eenzelfde verandering zullen doormaken na pensionering."

Voetnoten

1) Umami is een Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent; het wordt tegenwoordig standaard genoemd als één van de 5 smaken, naast zout, zoet, zuur en bitter. Uit recent onderzoek is gebleken dat deze, relatief nieuwe, vijfde smaak gevoelig is voor glutamaat, één van de twintig aminozuren. Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in de vorm van het additief mononatriumglutamaat, tegenwoordig in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes, te vinden. De Japanners noemen deze smaak umami, een woord dat van umai is afgeleid en lekker betekent. Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij glutamaat bevatten, zoals erwten, belegen kaas en zeewier. Bron: Wikipedia.