logo kenniscentrumsuikerenvoeding 50jaar website

 Onderzoek         Contact  FAQ

Wat is er bekend over de bruinkleurende eigenschappen van suiker?

Suiker is in staat om door chemische reacties geur en kleur aan producten te geven. Suiker kan zo op een natuurlijke manier de kleur van een eindproduct verbeteren. Bij verhitting (>165°C) ontstaat karamel, donkerbruin van kleur en met een minder zoete, enigszins bittere smaak. Een andere bruinkleuring is de Maillard-reactie. Onder invloed van warmte ontstaan donkergekleurde verbindingen en extra smaakstoffen. Van de bruinkleurende eigenschappen en de karakteristieke smaak wordt gebruik gemaakt voor bijvoorbeeld het glaceren van petits fours en voor crème karamel.

Achtergrondinformatie

Suiker heeft van nature de eigenschap dat het bij hogere temperaturen kan smelten en ontleden in glucose en fructose. Bij temperaturen >165°C ontstaat karamel, een donkerbruin product met een minder zoete, enigszins bittere smaak. Een andere bruinkleuring is de Maillard-reactie. Koolhydraten kunnen onder invloed van warmte een reactie aangaan met aminozuren (bouwstoffen van eiwitten). Hierbij ontstaan melanoïden (donkergekleurde verbindingen) en diverse smaakstoffen.

Informatiemap nu digitaal beschikbaar!

informatiemapBent u diëtist, voedingskundige intermediair of beleidsmaker? Dan biedt de informatiemap van Kenniscentrum suiker & voeding u achtergrondgegevens zoals samenvattingen van wetenschappelijke literatuur, verschillende position papers en factsheets. Abonnees ontvangen enkele keren per jaar digitale updates van (delen van) de inhoud. Bekijk de complete informatiemap op www.suikerwetenschap.nl

 

Abonneer op updates

deel deze pagina