Suiker in perspectief editie 54 | december 2021

Reukloze kris talsuiker levert in de keuken geurig voedsel op |19 Suiker in perspectief, december 2021 DE GEUR VAN HONING Suiker in nectar is de belangrijkste beloning die bijen en andere bestuivende insecten aantrekt naar opvallende en ruikende bloemen. In nectar zitten ook geurstoffen. De Graaf: “Bloemen ruiken aangenaam en zoet om insecten te lokken die nodig zijn voor de bestuiving van de betreffende plant. De bloemsoorten die de insecten bestuiven, zorgen voor de kenmerkende geur van bijvoorbeeld linde- of heidehoning. In honing zitten blijkbaar vluchtige verbindingen, afkomstig van de bloemen.” Bijen moeten naar schatting zo’n 2 miljoen bloemen bezoeken om 450 gram honing te produceren. Dat kan een rijk geurenpalet opleveren. Harold McGee heeft in zijn boek De geuren van de wereld (1) van een aantal honingsoorten de geurcomponenten achterhaald. Zo ruikt sinaasappelhoning naar bloemen, kruiden, komijn en druiven, lindebloesemhoning naar gekookte appels, anijs, bloemen en aardappels en de zeer dure manukahoning ruikt naar oplosmiddel, zoet, karamel en popcorn. Manukahoning komt uit Nieuw-Zeeland en Oost-Australië. Daar bestuiven de bijen de inheemse manukabomen. (1) McGee H. De geuren van de wereld - De ultieme gids voor alles wat we kunnen ruiken. Nieuw Amsterdam. Amsterdam. 2021. Voedselbereiding Suiker is dan weliswaar reukloos, maar dat wordt anders na een bewerking. De Graaf: “Fermentatie van suiker door gisting levert vluchtig alcohol op, waardoor een geur ontstaat. Bij verhitting van bijvoorbeeld brood of vlees door bakken, roosteren, braden of frituren treedt de maillardreactie op, ook wel bruiningsreactie genoemd. Koolhydraten reageren daarbij met eiwitten en dat levert een aangename geur op. Ook bij karamelliseren (verhitten van suiker) ontstaan prettig ruikende geuren, voor mij een belangrijk aspect dat de waardering voor voedingsmiddelen verhoogt.” Goudbruine karamel ruikt naar fruit en boter. Donkerbruine karamel ruikt naar specerijen en rook. De hitte breekt de witte en reukloze suiker af in fragmenten en daarbij ontstaan er stoffen als furfural, diacetyl en maltol. De Graaf: “Bij de bereiding van voedsel is het belangrijk om de hitte niet te ver op te voeren, omdat er dan juist onaangename stoffen ontstaan.”