Suiker in perspectief editie 54 | december 2021

18| Reukloze kristalsuiker levert in de keuken geurig voedsel op Suiker in perspectief, december 2021 Suiker in kristalvorm of opgelost in water is geurloos. De suikermoleculen zitten stevig aan het water en aan elkaar vast, waardoor ontsnappen naar de lucht er niet in zit en sacharose niet is te ruiken. “Suiker is niet vluchtig en die eigenschap is nodig om een stof te kunnen ruiken. De zoete smaak van suiker kun je wel proeven, omdat sacharose oplosbaar is in water”, zegt prof.dr.ir. Kees de Graaf. Samenspel tussen ruiken en proeven De ruikende neus en de proevende mond beoordelen voedsel voordat het opgenomen wordt in het lichaam. De Graaf: “Geuren vestigen de aandacht op voedsel. Door de geur van bijvoorbeeld een pizza of een banaan weten de hersenen dat er voedsel in de omgeving aanwezig is en dat wekt de eetlust op. Voedselgeuren zijn te onderscheiden van geuren van niet-voedsel, zoals van benzine en chloor en van geuren in het sociale verkeer, zoals parfums. Geuren dienen ook voor de identificatie van voedsel en geven antwoord op de vraag ‘wat is het?’. Smaak vervult de poortwachtersrol met de vraag ‘wil ik het eten’, ofwel: doorslikken of niet? Smaak en geur zijn beide belangrijk voor de smaakbeleving.” De Graaf gebruikt voor het samenspel tussen ruiken en proeven de analogie van een cascobouw (smaak) als basis en de aankleding (geuren) met bijvoorbeeld meubels en schilderijen die een verrijking zijn en het geheel afmaken door het mooi te maken. Ruiken en proeven Er zijn duidelijke verschillen tussen ruiken en proeven. De Graaf daarover: “Er zijn vijf verschillende smaakreceptoren voor bijvoorbeeld zoet en zout. Voor geuren loopt het aantal geurreceptoren op tot tussen de drie- en vijfhonderd. Recente schattingen, gepubliceerd in het tijdschrift Science, wijzen erop dat we potentieel een triljoen (getal met achttien nullen) verschillende geuren kunnen onderscheiden. Geuren kunnen we indelen in tien tot dertig basiscategorieën, zoals fruit-, dier- en bloemachtige geuren. De meeste geurweten- schappers gaan ervan uit dat er geen aangeboren voorkeuren zijn, dit in tegenstelling tot smaak- voorkeuren. De voorkeuren voor geuren zijn dus aangeleerd, evenals de associaties die men erbij kan hebben. Bij het mengen van de basissmaken, zoals bitter met zoet in chocolade, blijft de smaak van de afzonderlijke componenten behouden. Bij geur werkt dat anders en kunnen er nieuwe geuren ontstaan.” Zoete geur en smaak Volgens de Graaf bestaat er zoiets als een zoete geur: “Een van mijn eerste experimenten was met de aromastof maltol, die enigszins naar suikerspin ruikt. Vanille en fruit vinden mensen ook zoet ruiken, al is niet uit te sluiten dat het hierbij om een herhaalde, en dus aangeleerde, associatie gaat. In een experiment waarbij collega’s herhaald suiker aanboden in combinatie met een geurstof, activeerde dat op een bepaald moment het deel van de hersenen dat codeert voor zoet. Suiker werkt ook als smaakversterker, doordat geuren er beter door tot uitdrukking komen in de hersenen. Cacaopoeder is bijvoorbeeld bijna reukloos. Door daar suiker aan toe te voegen, neemt de bitterheid af en komt de chocoladegeur vrij.”