Suiker in perspectief editie 52 | mei 2021

Een droom die uitkomt Wageningen Food & Biobased Research heeft heel veel ervaring met het vervangen van suiker in bakkerijproducten. Blankestijn vertelt trots: “We weten hoe we suiker kunnen vervangen en waar de combinatie van vervangers aan moet voldoen om een mooi product te krijgen dat ook goed te produceren is. Al die gegevens hebben we verzameld in een grote database. Deze informatie is nu via een digitale tool toegankelijk voor productontwikkelaars in de bakkerij-industrie. Ze kunnen hun huidige receptuur invoeren, aangeven welke targets ze willen bereiken (bijvoorbeeld minder energie) en welke suiker- vervangers ze liever niet willen (bijvoorbeeld geen vervangers die diarree en gasvorming kunnen veroorzaken). Als het ware met een druk op de knop krijgen ze een receptuursuggestie die gebaseerd is op onze jarenlange ervaring. We zijn de tool nu aan het Herformulering: minder, meer of anders “Herformulering van levensmiddelen wordt al heel lang toegepast”, vertelt Blankestijn. “Tientallen jaren geleden waren we druk met het verlagen van de hoeveelheid vet, een jaar of tien terug stond zout- reductie centraal en nu besteden we veel aandacht aan het verminderen van de hoeveelheid suiker in producten. Maar het gaat zeker niet alleen om reductie en ook niet altijd om slechts een ingrediënt of voedingsstof. We kijken bijvoorbeeld ook hoe we meer vezels kunnen toevoegen, of, wat op dit moment erg actueel is, hoe we dierlijk eiwit kunnen vervangen door plantaardig eiwit.” Van der Mast vult aan: “We helpen bedrijven om zich niet op een ingrediënt of nutriënt te focussen, maar op het totale voedingspatroon. Wat is nu gezond in zijn totaliteit? We kijken daarbij ook naar duurzaamheid.” Multifunctionele vezels “Onze collega’s van de universiteit krijgen veel vragen over de impact van voeding op de gezondheid en op preventie van ziekte. Denk daarbij aan vragen over vezels en vervangers van dierlijke eiwitten. Vezels staan in het middelpunt van de belangstelling omdat ze zoveel positieve eigenschappen voor de gezond- heid hebben. Ook wordt er veel fundamenteel onderzoek gedaan naar de impact op de gezondheid van de diverse plantaardige eiwitvervangers”, zegt Van der Mast. Programmamanager Blankestijn reageert: “Een bakkerijproduct bevat meestal veel toegevoegd suiker. Als je alle suiker weglaat, dan moet er wel iets voor terugkomen dat voor een vullend effect ( bulkiness ) zorgt. Vezels kunnen prima de rol van vulmiddel overnemen. Natuurlijk ben je er met de herformulering van een product dan nog lang niet, denk aan smaak en textuur. Maar suikerverlaging en vezelverhoging zijn een gouden duo, omdat het mes dan aan twee kanten snijdt.” 16| Is productherformulering de Heilige Graal voor een gezondere voeding? Suiker in perspectief, mei 2021