Suiker in perspectief editie 41 | maart 2018

6| Smaak: meer dan prikkeling van smaakpapillen Suiker in perspectief, maart 2018 heeft bijvoorbeeld tijdens de evolutie geleerd om aan een zoete smaak de aanwezigheid van suikers en dus energie te koppelen. Daardoor hebben zuigelingen een aangeboren voorkeur voor zoet. Ook is de afkeer van bitter, als signaal van giftigheid, aangeboren. Unamismaak wijst op essentiële aminozuren. Het lichaam heeft (een beetje) zout nodig.’ Tijdens de evolutie hebben we geleerd goed met deze signalen om te gaan. Maar voor smaakbeleving in de moderne tijd is er meer aan de hand. Leren waarderen Tijdens het leven leren we smaken al dan niet te waarderen. Dijksterhuis: ‘Zuigelingen leren de zoete smaak van melk, in combinatie met de geur van de moeder, het mondgevoel en de temperatuur van de melk waarderen. De overgang naar vast voedsel zet nog meer zintuigen aan het werk: zien, horen en eventueel pijn. Daar moet een kind mee leren omgaan. Een jong kind vindt harde stukjes in het voedsel niet lekker. Dat komt later.’ Dijksterhuis: ‘Producten lekker leren vinden staat ook onder invloed van sociale processen. Zo kunnen adolescenten hun afkeer van bittere koffie en bier afleren. Sociale druk maar ook de ‘beloning’ van cafeïne of alcohol, speelt daarbij een rol. Verwachtin- gen beïnvloeden ook smaak. Door tegen iemand te zeggen dat er een zoete drank wordt geserveerd zal die drank zoeter gaan smaken.’ BLIND PROEVEN ACHTERHAALD Chef-koks streven er naar om van maaltijden mooie meesterwerken te maken omdat zij weten dat het oog ook wat wil. Dijksterhuis heeft ruim vijf jaar geleden een bijzondere ervaring meegemaakt door in een pikdonkere ruimte te eten in een restaurant in Amsterdam. ‘Doordat ik niets zag, wist ik niet wat ik at en had ik geen expliciete verwachting: het proeven was daardoor anders. Ook was ik gestresst om in het donker niet op mijn kleren te knoeien, vooral bij de soep. Het illustreert waarom onderzoek waarbij (toekomstige) consumenten alleen blind proeven achterhaald is.’ Bij de smaakbeleving doen alle zintuigen mee. ‘Smaak geeft niet de eerste indruk van een voedings- middel. We zien, horen of ruiken het product al eer- der en dat levert verwachtingen op die de perceptie in de hersenen sturen. Daarvan heb ik in mijn boek ‘Hoe smaakt het?’ een aantal voorbeelden gegeven.’ Conditionering Volgens Dijksterhuis draagt conditionering, onder- deel van de leerpsychologie, ook nog een steentje bij aan de smaakbeleving. Bij conditionering ver- oorzaakt een prikkel een reactie die oorspronkelijk niet door die prikkel werd veroorzaakt. Klassiek is de hond van Pavlov die bij het horen van een bel- letje begon te kwijlen. De hond had geleerd dat het belletje de voorbode was van voedsel. ‘Producten met een vanillegeur smaken zoeter dan zonder deze geur. Dit geldt voor mensen in de Westerse wereld. In Zuid-Amerika is dat anders: daar kan vanille ook samenhangen met hartigheid. Dus smaakbeleving heeft ook nog eens een culturele dimensie.’ 'Producten lekker leren vinden staat onder invloed van sociale processen' SMAAK EN REUK