Suiker in perspectief editie 41 | maart 2018

Koks maken met ‘smaaksturing’ het verschil! | 7 Suiker in perspectief, maart 2018 Ondervoeding is een serieus probleem in de zorg. In het ziekenhuis is 15-25 procent van de patiënten ondervoed, in het verpleeghuis gaat het naar schatting om 10-15 procent van de cliënten. Smaaksturing (beïnvloeden van de smaakperceptie door aanpassing van receptuur) kan een bijdrage leveren aan de oplossing van ondervoeding. Sfeer De laatste jaren is in veel zorgorganisaties aandacht besteed aan de sfeer van de maaltijden. S3 (Smaak en Selectieve Smaaksturing) brengt kennis en wetenschap samen. S3 is een methode - ontwikkeld en onderzocht in België - die ook door een aantal Nederlandse koks wordt omarmd. Volgens de ‘New Chefs in Healthcare’ die werken volgens S3, speelt het belangrijkste zich niet af rondom, maar op het bord. Ze promoten de smaakvolle zorgmaaltijd die gezond, veilig en aangepast is aan de zorgbehoefte. Aroma Aroma bepaalt 80% van de smaakbeleving. Vooral na het 70 e levensjaar treedt geurverlies op, ook ziekte kan smaakverandering veroorzaken (zie ook pagina 8). Bovendien waarderen de meeste ouderen andere smaken dan de smaken die nu trend zijn. Het maakt bijvoorbeeld een groot verschil of je broccoli op hoge temperatuur in de wok bakt of broccoli kookt en een klontje boter toevoegt. Koks kunnen met smaaksturing het verschil maken. Temperatuur, (kook)Tijd, Technieken, Aromatisatie, Variatie en Concentratie (T3AVC) zijn de belangrijkste factoren. Koks kunnen door met T3AVC te spelen de authentieke smaak van een gerecht opwekken of verhogen, zodat het beter in de smaak valt bij de meeste ouderen. ‘Als iets niet lekker is, dan heeft de rest ook geen zin’, aldus Niels Bron, 1e kok bij RIVAS zorggroep Gorinchem. MEER LEZEN: - Smaak en smaaksturing - methode S3 - New chefs in Healthcare - Position paper Ondervoeding bij ouderen van KBO-PCOB en Patiëntenfederatie Nederland, oktober 2017 Koks maken met ‘smaaksturing’ het verschil!