logo

 Onderzoek         Contact  FAQ

Sensoriek

Onder sensorische aspecten van voedingsmiddelen worden waarnemingen verstaan zoals smaak, geur, textuur, uiterlijk en zelfs geluid. De waarneming van zoet verschilt tussen personen en hangt af van vele factoren zoals leeftijd, geslacht, zoetperceptie en -voorkeur en culturele overtuigingen.

Zo vindt de één een mariakaakje zoet smaken, terwijl de ander hetzelfde koekje helemaal niet zo zoet vindt. De perceptie van een zoete smaak hangt niet automatisch samen met de voorkeur ervoor. Sommigen houden van heel zoet, anderen houden juist van een minder zoete smaak.

Feiten

  • Er zijn vijf basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
  • Overal op de tong nemen zogenaamde zoetreceptoren zoet waar.
  • Zoetreceptoren bevinden zich in smaakknoppen op de voorkant, achterkant en zijkanten van de tong.
  • Zoetreceptoren nemen naast suikers ook intensieve zoetstoffen als sacharine en aspartaam.
  • Sommige eiwitten zoals thaumatine smaken ook zoet.
  • Mensen hebben een aangeboren voorkeur voor zoet.
  • Kinderen hebben een hogere voorkeur voor zoet dan volwassenen.
  • Ouderen ervaren basissmaken als zoet als minder intens (door smaakvermindering) en geven de voorkeur aan hogere concentraties zoet dan jongeren.
  • De optimale zoetheid is verschillend per persoon, leeftijd en product, maar ligt voor vloeibare producten over het algemeen tussen de 8 en 10 gewichtsprocent voor volwassenen.
  • Een hartige smaak verzadigt niet meer dan een zoete smaak.

Vraag en antwoord

Wat is de zoetkracht van verschillende zoetstoffen?

De zoetkracht van andere zoete stoffen wordt vergeleken met de zoetkracht van sacharose (gouden standaard), die een waarde heeft van 1. Fructose bijvoorbeeld, is met een zoetkracht van 1.2-1.8 zoeter dan sacharose. Extensieve zoetstoffen (oftewel polyolen) zijn afgeleid van suikers en zijn meestal minder zoet dan sacharose. Intensieve zoetstoffen daarentegen, zijn vele malen zoeter en hebben ten opzichte van sacharose vaak een bittere of metaalachtige bijsmaak.

Tabel 1. Zoetkracht van verschillende suikers, extensieve en intensieve zoetstoffen ten opzichte van sacharose.

Tabel1-Zoetkracht-van-verschillende-suikers

*De calorische waarde van aspartaam in het eindproduct is verwaarloosbaar, vanwege de lage hoeveelheid die nodig is om de gewenste zoetheid te bereiken.

Meer informatie:
Ashurst, P. R. Chemistry and technology of soft drinks and fruit juices. (Blackwell Publishing Ltd, 2005).

lees verder »

Waar neem je zoet waar in de mond?

Zoet neem je overal in de mond waar. De zogenaamde smaakreceptorcellen die de basissmaken waarnemen, bevinden zich op zowel de voorkant, zijkant als achterkant van de tong. Voorheen dacht men dat je zoet alleen waarnam op de voorkant van de tong. De labelled-line theorie gaat er vanuit gaat dat je elke basissmaak (i.e. zoet, zout, zuur, bitter en umami) overal op de tong kan waarnemen. Voor iedere basissmaak bestaat er een specifieke smaakreceptorcel. Een zoetreceptorcel kan bijvoorbeeld alleen zoet waarnemen, maar niet zout, zuur, bitter of umami. Smaakknoppen op alle plekken op de tong bevatten namelijk elk type smaakreceptorcel. Deze theorie vervangt daarmee de verouderde tongue map theorie, die veronderstelde dat elke basissmaak op een ander plek op de tong wordt waargenomen.

figuur1-smaakreceptorcellen
Figuur 1. Elke smaakknop bevat 50-100 smaakreceptorcellen, die specifiek zijn voor één basissmaak.

Meer informatie:
Chandrashekar, J., Hoon, M. a, Ryba, N. J. P. & Zuker, C. S. The receptors and cells for mammalian taste. Nature 444, 288–94 (2006).

Yarmolinsky, D. a, Zuker, C. S. & Ryba, N. J. P. Common sense about taste: from mammals to insects. Cell 139, 234–44 (2009).Li, X. et al. Human receptors for sweet and umami taste. PNAS 99, 4692–6 (2002).

lees verder »

Kun je wennen aan zoet?

Ja. Zo laat onderzoek zien dat baby’s die de eerste zes maanden bijgevoed waren met een sacharose-oplossing, een hogere voorkeur voor zoet hadden dan baby’s die niet bijgevoed waren. Bij kinderen is het ook bekend dat na herhaalde blootstelling de waardering voor een zoete smaak stijgt. Dit geldt niet alleen voor een zoete smaak, maar ook voor bijvoorbeeld zout, bitter en voedingsmiddelen als groente, fruit en kaas. De voorkeur voor zoet neemt af met de leeftijd. Zo hebben kinderen een hogere voorkeur voor zoet dan volwassenen.

Figuur8-Percentage-proefpersonen

Figuur 8. Percentage proefpersonen die de verschillende concentraties sacharose kozen als meest gewaardeerd toen ze 11-15 jaar oud waren en toen ze volwassen waren. Volwassenen lijken ook te kunnen wennen aan nieuwe smaken, maar dit geldt niet voor bekende smaken. Herhaalde blootstelling aan een thee met optimale zoetheid leidt bijvoorbeeld tot verveling bij volwassenen, zo blijkt uit een onderzoek. 

Meer informatie:
Schwartz, C., Issanchou, S. & Nicklaus, S. Developmental changes in the acceptance of the five basic tastes in the first year of life. Br. J. Nutr. 102, 1375–85 (2009).

Liem, D. G. & de Graaf, C. Sweet and sour preferences in young children and adults: role of repeated exposure. Physiol. Behav. 83, 421–9 (2004).

Chung, S.-J. & Vickers, Z. Long-term acceptability and choice of teas differing in sweetness. Food Qual. Prefer. 18, 963–974 (2007).

lees verder »

Hoe wordt zoet waargenomen in de hersenen?

Bij de waarneming van zoet in de mond door de zoetreceptoren, gaat er een signaal vanuit de zenuwcellen in je mond naar het gebied in de hersenen dat verantwoordelijk is voor de waarneming van smaak, namelijk de primaire smaakcortex. Dit is een klein gebied gelegen aan de zijkant van de hersenen onder het voorhoofd. Vanuit de primaire smaakcortex worden vervolgens signalen geprojecteerd naar de secundaire smaakcortex, die geassocieerd is met smaakbeloning.

Meer informatie:
Yamamoto, T. Brain mechanisms of sweetness and palatability of sugars. Nutr. Rev. 61, 5–9 (2003).

Frank, G. K. W. et al. Sucrose activates human taste pathways differently from artificial sweetener. Neuroimage 39, 1559–69 (2008).

lees verder »

Is de voorkeur voor zoet bij een zogenaamde ‘zoetekauw’ aangeleerd?

De voorkeur voor zoet verschilt per persoon en is van vele factoren afhankelijk, zoals leeftijd, geslacht, zoetperceptie en -voorkeur, culturele overtuiging en ervaring. De voorkeur voor zoet is dus niet alleen maar het resultaat van aangeleerd gedrag. Over het algemeen wennen kinderen aan een bepaalde smaak of voedingsmiddel door ‘herhaalde blootstelling’. Zo is aangetoond dat de voorkeur voor zoet bij hen omhoog gaat bij herhaalde blootstelling aan een zoete limonade. Dit fenomeen geldt niet alleen voor een smaak zoet, maar ook voor andere basissmaken als zuur en bitter, en voedingsmiddelen zoals fruit en kaas. De voorkeur voor zoet is lager bij adolescenten en nog lager bij volwassenen, in vergelijking met de voorkeur voor zoet bij kinderen.  

Lees de deatils in:
Reed, D.R., McDaniel, A.H. The human sweet tooth. BMC Oral Health 6(Suppl I):S17 (2006).

lees verder »

Welke stoffen nemen we waar als zoet?

Niet alleen suikers worden in de mond waargenomen als zoet, maar ook verschillende andere stoffen. Zo smaken intensieve en extensieve zoetstoffen als sacharine en xylitol, maar ook rechtsdraaiende aminozuren en sommige eiwitten (zoals thaumatine) zoet. 

Meer informatie:
Yarmolinsky, D. a, Zuker, C. S. & Ryba, N. J. P. Common sense about taste: from mammals to insects. Cell 139, 234–44 (2009).Li, X. et al. Human receptors for sweet and umami taste. PNAS 99, 4692–6 (2002).

Xu, H. et al. Different functional roles of T1R subunits in the heteromeric taste receptors. PNAS 101, 14258–63 (2004).

lees verder »

Hoe wordt sensorisch onderzoek gedaan?

Bij sensorisch onderzoek wordt er bepaald welke kenmerken men via één of meerdere zintuigen (zien, proeven, ruiken, horen en voelen) kan toekennen aan bepaalde producten. Een testpanel beoordeelt dan één, of een reeks producten op bepaalde eigenschappen die voor het onderzoek interessant zijn. Er zijn veel verschillende vormen van sensorisch onderzoek. Een manier waarin je sensorisch onderzoek kunt onderverdelen is in analytisch (of productgericht) en hedonisch (van het Grieks: hèdonè, ‘genot’) onderzoek. Bij analytisch onderzoek wordt er gevraagd een product te analyseren op sensorische eigenschappen, terwijl het bij hedonisch onderzoek gaat om de voorkeur en acceptatie van het product. Daarnaast bestaat er binnen sensorisch onderzoek een verschil tussen discriminatief en beschrijvend onderzoek. Discriminatief onderzoek heeft als doel de verschillen in sensorische eigenschappen tussen producten te bepalen. Bij beschrijvend onderzoek wil men een beeld krijgen van de sensorische eigenschappen van één of meerdere producten, zonder ze te vergelijken met andere producten.

Lees de details in:
Brinkman, J., Proeven van succes: sensorisch onderzoek: technieken, procedures en toepassingen. Keesing Noordervliet (2006). 

lees verder »

Verandert de voorkeur voor zoet door de jaren heen?

Ja. De voorkeur voor zoet bij kinderen is het hoogst, maar neemt af tijdens adolescentie, tot de voorkeur voor gematigd zoet bereikt is op volwassen leeftijd. Dit blijkt uit verschillende onderzoeken. Uit de literatuur blijkt verder dat er een algemene smaakvermindering optreedt bij ouderen, die een hogere herkenningsdrempel voor alle basissmaken hebben. Dit komt mogelijk door een vertraging in de vervanging van oude smaakreceptorcellen door nieuwe cellen. Hierdoor hebben ouderen (60-75 jaar) een hoger niveau van optimale zoetheid dan jongeren (19-33 jaar).

Meer informatie:
Mojet, J., Heidema, J. & Christ-Hazelhof, E. Taste perception with age: generic or specific losses in supra-threshold intensities of five taste qualities? Chem. Senses 28, 397–413 (2003).

Mojet, J., Christ-Hazelhof, E. & Heidema, J. Taste perception with age: pleasantness and its relationships with threshold sensitivity and supra-threshold intensity of five taste qualities. Food Qual. Prefer. 16, 413–423 (2005).

De Jong, N., De Graaf, C. & Van Staveren, W. a. Effect of sucrose in breakfast items on pleasantness and food intake in the elderly. Physiol. Behav. 60, 1453–62 (1996).

lees verder »

Afdrukken

Bekijk factsheet: Sensorische aspecten van zoet

Rol van suiker

  • De zoetkracht van sacharose is 1 en geldt als referentiewaarde voor een zoete smaak.
  • De optimale sacharoseconcentratie voor vloeibare voedingsmiddelen ligt tussen 8-10 gewichtsprocent bij volwassenen.
  • Sacharose hecht in de mond aan de zoetreceptor, die via zenuwcellen signalen doorstuurt naar de primaire smaakcortex in de hersenen.
  • De herkenningsdrempel voor sacharose (de laagste concentratie waarbij zoet wordt waargenomen) is lager bij jongeren (18-29 jaar) dan bij ouderen (65-85 jaar).
  • Een sacharose-oplossing heeft een pijnstillend effect bij pasgeborenen tijdens acute pijn, die bijvoorbeeld veroorzaakt wordt door een (hiel)prik.

Nieuwsbrief: suiker in perspectief

sip39

Voedingsmiddelen die in de winkel een plek krijgen op basis van hun gezamenlijke ingrediënten! Verse tomaten en tomaten in blik, en druiven en wijn die vlak bij elkaar staan! Dat is de ‘supermarkt van de toekomst’. De klant die een product uit het schap pakt en voor de spiegelende schermen houdt, krijgt via sensoren informatie over bijvoorbeeld voedingswaarde, bestrijdingsmiddelen en allergenen. Lees in deze ‘Suiker in perspectief editie 39’ ook de andere verhalen over onderzoek in de supermarkt. 

Nieuwe Infokicks: informatieve filmpjes over suiker

Maakt suiker nu dik of niet? Is suiker verslavend? En waarom zit er eigenlijk suiker in voedingsmiddelen? Om uitleg en antwoord te geven op dergelijke vragen heeft Kenniscentrum suiker & voeding in samenwerking met wetenschappers op dit gebied een vijftal informatieve filmpjes gemaakt.

Bekijk alle infokicks

Informatiemap

informatiemapBent u diëtist, voedingskundige intermediair of beleidsmaker? Dan biedt de informatiemap van Kenniscentrum suiker & voeding u achtergrondgegevens zoals samenvattingen van wetenschappelijke literatuur, verschillende position papers en factsheets. Abonnees ontvangen enkele keren per jaar een update van (delen van) de inhoud.

Vraag gratis aan

deel deze pagina