logo

 Onderzoek         Contact  FAQ

Kristalsuiker

Suiker staat al heel lang bekend als middel om voedingsmiddelen te conserveren. Jam, geconfijte vruchten en vruchten op siroop zijn daar voorbeelden van. Suiker is ook een belangrijke smaakversterker, bijvoorbeeld bij sommige groenten om de meligheid te dempen of de natuurlijke smaak te accentueren.

Vooral in patisserieproducten – zoals populaire (cup)cakes, beignets en wafels - wordt suiker op verschillende manieren gebruikt om te decoreren.

De feiten

  • Suiker(sacharose) is van nature aanwezig in suikerbiet, suikerriet en in fruit en groente.
  • Het diksap dat ontstaat tijdens het productieproces van suiker, bevat circa 65% sacharose.
  • Suiker is van oudsher een conserveermiddel. Alleen bij een suikergehalte >60% treedt geen bederf op.
  • Suiker heeft van nature de eigenschap dat het bij hogere temperaturen kan smelten en ontleden in glucose en fructose. Bij temperaturen >165°C ontstaat karamel.

Vraag en antwoord

Hoe ontstaat de suiker in groene planten?

Sacharose wordt van nature via fotosynthese geproduceerd in groene planten. Zonne-energie wordt opgenomen met hulp van de chlorofyl in het blad van groene planten. Vervolgens komt er zuurstof vrij.

Achtergrondinformatie

sacharoseUit water en koolstofdioxide (uit de lucht) kan suiker worden gemaakt (n H2O + n CO2 -> Cn(H2O)n + n O2). Het is de manier voor de plant om energie op te slaan. Suikerbiet en suikerriet zijn gewassen die via fotosynthese sacharose opslaan. Suikerbiet en suikerriet worden in het najaar geoogst. Ze bevatten gemiddeld 17% sacharose. Sacharose (suiker) bestaat uit een verbinding van koolstofdioxide en water. De structuurformule van sacharose is C12H22O11.

lees verder »

Uit welke fasen bestaat het productieproces van suiker?

Het productieproces van suiker begint in april met het zaaien van het suikerbietenzaad. Na één maand staan er groene plantjes op de akker, in juli zijn ze uitgegroeid tot een kniehoog groen bladerdek. Vanaf september worden de bieten geoogst en in de suikerfabriek gewassen, gesneden en gekookt. Er ontstaat ruwsap dat wordt gezuiverd, gefilterd en ingekookt tot diksap. Het diksap wordt verder ingekookt zodat kristallen ontstaan. Door deze massa te centrifugeren wordt een donkere stroop en witte kristalsuiker verkregen. De suiker wordt gedroogd en is gereed voor gebruik.

Achtergrondinformatie

In het voorjaar wordt het suikerbietenzaad gezaaid. Vanaf september worden de bieten geoogst. Ze worden vervoerd naar de suikerfabriek, waar de bieten worden gewassen en in stukjes gesneden. In een broeitrog (70°C) worden de bietenstukjes gekookt. Er ontstaat ruwsap, een soort soep van suikerwater. Wat overblijft van de suikerbieten is pulp, daar wordt veevoer van gemaakt. Het ruwsap dat dan ontstaat wordt gezuiverd door het te filteren. Het suikerwater dat overblijft – het dunsap - bevat ongeveer 15% sacharose. In de volgende fase wordt het water verdampt. Het ontstane diksap bevat circa 65% sacharose, het wordt verder ingekookt zodat witte kristallen ontstaan. In centrifuges wordt de dikke massa gescheiden in een donkere stroop (melasse) en witte kristalsuiker. De suiker wordt gedroogd en is klaar voor gebruik. Melasse wordt onder andere gebruikt voor de productie van alcohol en veevoer.

lees verder »

Wat is er bekend over de functionele eigenschappen ‘smaak’ van suiker?

Er zijn vijf basissmaken, zoet is daar één van. Suiker geeft de zoete smaak aan veel gerechten en producten. Suiker wordt ook vaak gebruikt om de smaak in balans te brengen (in groente bijvoorbeeld) of een nare smaak te maskeren (medicijnen).

Achtergrondinformatie

Sacharose kan smaken onderdrukken. Een mengsel van bittere en zoete smaken smaakt minder bitter en minder zoet dan de smaak van het bittere ingrediënt of het zoete ingrediënt apart. Wanneer sacharose wordt toegevoegd aan groenten, dempt de suiker de wat melige smaak van sommige groenten. De waargenomen smaak is erg persoonsafhankelijk. Behalve de variatie waarmee mensen zintuiglijk kunnen waarnemen, hangt de waargenomen smaak ook af van kleur, geur, temperatuur en viscositeit van het product. Naast deze fysiologische factoren is er variatie in wat de waarnemer ermee doet, de psychologische factoren. Wanneer de optimale zoetheid - die persoonsafhankelijk is - wordt waargenomen, geeft dat een gevoel van welbevinden. De smaak van sacharose is uniek omdat het als de meest pure zoete smaak wordt beschouwd.

Lees de details in:

Lachmann, A. The role of sucrose in foods, International Sugar Research Foundation, Bethesda, MD. 1975

Lawless, H.T. Evidence for neural inhibition in bittersweet taste mixtures, J.Comp. Physiol. Psychol 93:538-547 1979

Adam Drewnowski and Carmen Gomez-Carneros, Bitter taste, phytonutrients, and the consumer: a review1, 2, 3. Am J Clin Nutr December 2000 vol. 72 no. 6 1424-1435

lees verder »

Wat is er bekend over de functionele eigenschappen ‘consistentie’ van suiker?

Suiker geeft een bepaald mondgevoel aan producten. Als vulstof geeft het stevigheid en structuur aan zoete producten als ijs, snoep, candybars, toetjes en gebak.

Achtergrondinformatie

Bij heel veel gebaksoorten is suiker een basisbestanddeel. Het speelt een belangrijke rol tijdens het maken van het beslag of deeg. Suiker is bijvoorbeeld in staat om luchtbellen beter vast te houden zodat een luchtige, kruimige structuur ontstaat. Dankzij de gecombineerde eigenschappen van suiker gaan sommige degen 'vloeien' zodat bijvoorbeeld flinterdunne knapperige koekjes kunnen worden gebakken. Suiker is ook belangrijk voor het behoud van de structuur. Pectine, van nature aanwezig in vruchten, zorgt voor stevigheid van bijvoorbeeld jam, gelei en vruchtensausen. Door ook suiker te gebruiken kunnen tussen pectineketens bruggen worden gevormd. Zo kan met veel minder pectine een geleiachtige substantie worden verkregen.

lees verder »

Wat is er bekend over de conserverende eigenschappen van suiker?

Suiker staat van oudsher bekend als een conserveermiddel. Bacteriën kunnen zich minder goed ontwikkelen wanneer in een product suiker wordt gebruikt om het langer houdbaar te maken. Voorbeelden zijn jam, gelei, vruchtenpasta, gekonfijte vruchten, vruchten in siroop en chutney.

Achtergrondinformatie

Wanneer voedingsmiddelen veel water bevatten, kunnen bacteriën zich vermeerderen zodat het product bederft. Suiker is in staat om veel vocht op te nemen. Als suiker aan een product wordt toegevoegd, kunnen bacteriën zich minder goed ontwikkelen zodat het product langer houdbaar is. Het suikergehalte moet >60% zijn om bederf te voorkomen.

lees verder »

Wat is er bekend over de bruinkleurende eigenschappen van suiker?

Suiker is in staat om door chemische reacties geur en kleur aan producten te geven. Suiker kan zo op een natuurlijke manier de kleur van een eindproduct verbeteren. Bij verhitting (>165°C) ontstaat karamel, donkerbruin van kleur en met een minder zoete, enigszins bittere smaak. Een andere bruinkleuring is de Maillard-reactie. Onder invloed van warmte ontstaan donkergekleurde verbindingen en extra smaakstoffen. Van de bruinkleurende eigenschappen en de karakteristieke smaak wordt gebruik gemaakt voor bijvoorbeeld het glaceren van petits fours en voor crème karamel.

Achtergrondinformatie

Suiker heeft van nature de eigenschap dat het bij hogere temperaturen kan smelten en ontleden in glucose en fructose. Bij temperaturen >165°C ontstaat karamel, een donkerbruin product met een minder zoete, enigszins bittere smaak. Een andere bruinkleuring is de Maillard-reactie. Koolhydraten kunnen onder invloed van warmte een reactie aangaan met aminozuren (bouwstoffen van eiwitten). Hierbij ontstaan melanoïden (donkergekleurde verbindingen) en diverse smaakstoffen.

lees verder »

Wat is er bekend over de decoratieve eigenschappen van suiker?

Vooral in patisserieproducten wordt suiker op veel verschillende manieren gebruikt om te decoreren. Voorbeelden zijn (cup)cakes, beignets en wafels die worden versierd met (poeder)suiker of met van poedersuiker gemaakt glazuur.

Achtergrondinformatie

Met poedersuiker kunnen decoratieve figuren op desserts en gebak worden aangebracht. Gebak en (cup)cakes kunnen worden voorzien van een laagje glazuur. Ook kristalsuiker kan dankzij de glanzende kristallen voor decoratieve doeleinden worden gebruikt. Sommige recepten lenen zich voor een presentatie in een glas waarvan de rand is gedecoreerd met suiker. In patisserie-opleidingen wordt aandacht besteed aan decoratieve technieken als suiker trekken, blazen of gieten.

Lees de details in:

www.suikerinfo.nl/viewer/kristalhelder/#/18/

http://ajcn.nutrition.org/content/61/4/922S.long (Chinachoti P.,Carbohydrates: functionality in foods, Am J Clin Nutr April 1995 vol. 61 no. 4 922S-929S

Neil L. Pennington, Charles W. Baker, Sugar: A User's Guide to Sucrose, Van Nostrand Reinhold, New York, 1990

lees verder »

Afdrukken

From seed to sugar

In dit korte filmpje wordt op een eenvoudige wijze getoond hoe een zaadje van een suikerbiet uiteindelijk eindigt als suiker.

Nieuwsbrief: suiker in perspectief

sip42

Kinderen is het thema van ‘Suiker in Perspectief’ editie 42. De eerste 1000 dagen van een kind zijn bepalend voor de rest van zijn leven, vertelt prof. dr. Tessa Roseboom. ‘Er is geen gemakkelijke oplossing om de groenteconsumptie van kinderen te verhogen’, aldus onderzoeker Vera van Stokkom (Msc). ‘Maar kindervoorkeuren zijn te veranderen.’ Lees ook de interviews met onder andere dr. ir. Astrid Postma-Smeets over de Schijf van Vijf die jonge kinderen weinig speelruimte biedt en met prof.dr. Cor van Loveren: ‘Ik vind het opvallend dat mondgezondheid bij kinderen in de afgelopen jaren niet beter is geworden.’

Nieuwe Infokicks: informatieve filmpjes over suiker

Maakt suiker nu dik of niet? Is suiker verslavend? En waarom zit er eigenlijk suiker in voedingsmiddelen? Om uitleg en antwoord te geven op dergelijke vragen heeft Kenniscentrum suiker & voeding in samenwerking met wetenschappers op dit gebied een vijftal informatieve filmpjes gemaakt.

Bekijk alle infokicks

Informatiemap

informatiemapBent u diëtist, voedingskundige intermediair of beleidsmaker? Dan biedt de informatiemap van Kenniscentrum suiker & voeding u achtergrondgegevens zoals samenvattingen van wetenschappelijke literatuur, verschillende position papers en factsheets. Abonnees ontvangen enkele keren per jaar een update van (delen van) de inhoud.

Vraag gratis aan

deel deze pagina