Suiker in perspectief editie 42 | juni 2018

‘Smaak wordt genoemd als belangrijke factor om groente lekker te vinden. Maar uit ons onderzoek blijkt dat veel gegeten groenten zoals broccoli, bloemkool, sla en wortel in het algemeen een lage smaakintensiteit hebben. Uiterlijk, geur en bijvoor- beeld textuur zijn ook belangrijk’, zegt gezondheids- wetenschapper en docent Vera van Stokkom (MSc). Ze is bezig met de afronding van haar promotieon- derzoek (Wageningen University, afdeling Humane voeding en gezondheid; docent Hogeschool Inholland, domein Agri, Food & Life Sciences) naar de rol van smaak bij de acceptatie van groen- te. Groenten zijn belangrijk basisvoedsel, maar de porties van het merendeel van de kinderen en volwassenen in Nederland zijn te klein. Over de groenteconsumptie van kinderen zegt ze: ‘Ik was zelf een moeilijke eter, het heeft lang geduurd voordat ik met plezier groente opschepte. Ik vroeg me af: hoe komt dat dan?’ Verrassende uitkomst ‘Uit mijn onderzoek blijkt dat groenten eigenlijk vrij weinig smaak hebben, het zou kunnen dat daardoor groenten niet lekker worden gevonden. Dat is een verrassende uitkomst. Maar met de bereiding kun je natuurlijk wel wat doen. Het verschilt per groente welk effect de bereiding heeft. Het zou kunnen dat het aanpassen van de smaak ertoe kan leiden dat mensen groenten lekkerder vinden.’ Van Stokkom vertelt dat onderzoek heeft aangetoond dat groen- te waaraan zout is toegevoegd er voor zorgt dat bij kinderen (8-11 jaar) de acceptatie toeneemt. ‘Ook bij onderzoek met volwassenen zie je dat het aanpassen van smaak een positief effect kan hebben op de ‘aan- genaamheid’, bijvoorbeeld als bloemkool en broccoli even worden gedipt in een suikeroplossing.’ Er is hoop Kinderen moeten wennen aan nieuwe smaken. De weigering – van bijvoorbeeld nieuwe groenten - is doorgaans tijdelijk. Van Stokkom: ‘De angst voor nieuwe producten wordt wellicht deels bepaald door zowel erfelijke als omgevingsfactoren, bijvoorbeeld- van het gezin. Dat geldt op de leeftijd van anderhalf, twee jaar tot circa zeven, acht jaar. De oplossing is elke keer weer aanbieden, zo’n acht tot tien keer lijkt effectief.’ Over de invloed van de bereiding op de smaak zegt ze: ‘Die varieert per groente. Groente koken en pureren kan bij een aantal groenten de zoetheid verhogen. Als je dat weet kun je daar mee 10| ‘Kindervoorkeuren zijn te veranderen’ Suiker in perspectief, juni 2018 KINDEREN & VOEDING