Suiker in perspectief editie 41 | maart 2018

Bob Cramwinckel over ‘Smaak’ ASSOCIATIES Zoet, zuur, bitter, zout, umami! ‘Iets ‘lekker’ vinden heeft te maken met positieve associaties. Wat je proeft is onder meer afhankelijk van ervaringen die je hebt opgedaan. Lekker is een woord dat vaak voldoende is om al die smaken te benoemen’, aldus Cramwinckel. SMAAKGEHEUGEN Je proeft vanuit je ‘smaakgeheu- gen’ constateert hij. ‘Voordat je een framboos proeft, weet je al welke smaak volgt. Goed proe- ven heeft met een geordend geheugen te maken. Als je een minder bekend product eet, zoek je eerst naar iets vergelijkbaars.’ Smaakzintuigen bepalen niet of je een goede proever bent, het gaat om de interesse die je in producten hebt. Het Centrum voor Smaakonderzoek deed een aantal jaren geleden onderzoek met koffie-, wijn- en chocola- de-experts versus een consu- mentenpanel. ‘Wat opviel bij bijvoorbeeld de wijnexperts was dat ze bij het testen van wijn meteen de kwaliteit, prijs en herkomst wisten. Fantastische proevers. Maar zodra ze koffie of chocolade proefden, kwamen ze uit op hetzelfde niveau als de consumenten. Als je vaardig bent in het beoordelen van wijn, ben je niet automatisch een goede proever van koffie. Het gaat er om hoe je smaakgeheugen is ingericht.’ Smaak wordt beoor- deeld vanuit het geheugen, niet vanuit onze zintuigen. ‘Dat is even wennen’, aldus Cramwinc- kel. ROL VAN DE DIËTIST Proeven is vergelijken, een basisvaardigheid. ‘Klopt wat ik proef met wat ik verwacht van een appel? Je maakt gebruik van je geheugen om dat vergelijken. Je oordeel is een reactie op eerdere ervaringen. Wat ver- wacht je, wat is vertrouwd?’ De diëtist die de patiënt met slechte eetlust begeleidt, zou van dat vertrouwde element gebruik kunnen maken. ‘Praat met de patiënt over vertrouwde produc- ten en gerechten. Vraag bijvoor- beeld hoe vroeger thuis gerech- ten werden gemaakt. Alleen al het feit dat je daar naar vraagt en de moeite doet om het op een vergelijkbare manier te bereiden, maakt al dat iemand het lekker vindt.’ DOELGROEPEN Iedereen ervaart smaak anders. Regelmatige gebruikers van een product zijn in staat om kleine verschillen in smaak te signale- ren. ‘Iedereen heeft dus een ander smaakgeheugen. Daar kun je wat mee doen. Voor een diëtist is het handig om te weten welke producten door de patiënt meestal worden gekozen. Dan kun je haar of hem gerichter adviseren.’ Column |19 Suiker in perspectief, maart 2018 Wat je proeft is onder meer afhankelijk van ervaringen die je hebt opgedaan